天ぷらは、日本料理のなかで最も偉大な発明かもしれない＝中国メディア　 ★ 2

2019-12-27 11:12
http://news.searchina.net/id/1685562?page=1

中国メディア・東方網は２４日、「揚げ物なのにしつこくない、天ぷらは日本料理で最も偉大な発明かもしれない」とする記事を掲載した。

　記事は、さまざまな食材を薄くてサクサクで包んだ天ぷらは、世界で特に好まれる日本料理の一つであると紹介。１６世紀にポルトガルから長崎を通じて日本に伝えられたと言われ、当時は貴重な油を使った非常に高級な料理とされていたが、江戸時代に入って油の生産量が増加すると、徐々に大衆の日常生活に入り込むようになり、天ぷらの屋台が出るようになったとし、明治以降は職人が経営する天ぷらの料亭も出現し始めたとしている。

　また、同じ天ぷらでも関東と関西では作り方も味も異なるとし、関東では魚介類を天ぷらのタネとして好み、卵を入れて混ぜた小麦粉の衣でタネを包んでごま油の中に投入してこんがり揚げ、天つゆで食べると説明。一方で、関西一帯では野菜が主体となり、卵液を加えない衣をつけて挙げ、塩でいただくのがポピュラーだと伝えた。

　記事はそのうえで、天ぷらがおいしい理由について「高温の油で揚げることで水分が瞬時に蒸発し、食材本来の味がしっかり閉じ込められ、濃縮される」と解説。素材の味を引き立てるための衣づくりでも、使用する粉の選定、粉と水の割合などで職人の腕が試されるとした。さらに、使用する油によっても食感が大きく変わるため、職人たちは最高の油の組み合わせについて飽くなき研究を続けているのだと紹介した。

以下ソース

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2019/12/27(金) 20:46:56.46

前スレ
天ぷらは、日本料理のなかで最も偉大な発明かもしれない＝中国メディア　
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1577447216/

店の大きな天ぷら鍋（という言い方でいいのかな？）
だと、タネを投入してもほとんど油温は下がらない
と思うんだが。

フライは俺の感覚では、もともと「焼く」とか
「炒める」に近い料理という捉え方なので、
カリカリになるまで揚げてOKと思ってる。

この考え方は間違いなのかもしれない。家庭用の
小さなコンロと天ぷら鍋でうまいつくりかたのコツ
があるなら教えていただけると嬉しい。